与羊有关

晨起读今人蔡澜先生谈吃的文章，其中一篇《羊》：“整只羊最好吃是哪一部分？当然是羊腰旁边的肥膏了，香到极美，吃了不羡仙。”“肉味最重的是绵羊，膻得简直冲鼻。”

蔡先生在这篇文章里还谈到了海南的东山羊，其实也并非东山羊要带皮吃，南方许多地方都是带皮吃羊肉，带皮羊肉很好吃，口感更丰富一些。但在北方就很少见有人吃带皮羊，某次询之南方人，原以为有什么深奥的道理在里边，想不到回答的真是好，令人豁然开朗：“南方人又不穿皮袄，要羊皮也没用。”想想也是，北方人看重羊皮，数九寒天，过去有点办法的人都要弄件羊皮袄穿穿。我父亲的羊皮大衣是青海那边的羊，颜色做青蓝色，很奇怪。羊毛呈穗状，有专门名称，叫什么穗什么穗。过去皮货庄的伙计不用眼看，只用手一摸便会马上叫出名称来，现在穿皮衣的人少了，皮衣总是有一股味儿，不太好闻，膻不膻，臭不臭，要是天气不冷，没人会想穿它。

东南西北，中国之大，要说到吃羊肉，内蒙好像是个重要地方。在内蒙吃羊，方法简单之至，一是手扒羊肉，二是烤全羊。大气，如再加上酒，大气之外还要加上热烈，在内蒙吃羊肉能没酒吗？那是不可以想像的，一定是要有酒。喝酒，吃肉，人手一把刀子，喜欢羊身上哪块儿地方就割哪块儿，但羊脖子却不是人人都可以动的，羊脖子那一段肉一是要给在座德高望重之人，二是要给在座最最尊贵的客人。因为那是羊身上最好吃的部位。我一开始还不相信，现在买羊肉的时候如果碰巧有羊脖子，我宁肯要羊脖子。羊脖子肉之所以好吃，用内蒙那边的话说一是因为那部位是活肉，给血养着。但羊身上哪块儿肉不是活的？仔细想想，也许因为羊脖子活动的频率要比别的地方大，总是动，抬起，落下，左看右顾。说羊脖子的肉好吃是给血养着，羊身上什么地方的肉没有血？这可能是直观所得，说实话羊脖子给人的印象并不好，我们那地方叫血脖子，总是血红血红，羊头是给从这地方砍下去的，这地方的血可不就是多。而羊脖子之所以是羊身上最好吃的部分，我以为一是肉极嫩，二是肥瘦相间，而且这肥瘦相间的特别好，白水煮，什么都不放，吃得时候只蘸盐，十分香。猪身上也有好吃的地方，是猪头，猪头上最好吃的地方是猪嘴那地方，不肥不瘦而又既肥既瘦，真是好吃，完全是海绵体的那个意思，特别的香。中国之大，东南西北，内蒙可以说是最懂吃羊，他们的看法是吃出来的，羊脖子果然是羊身上最好吃的地方，可以排第一。

我吃羊肉，最怕吃山羊，真是膻，山羊肉还没有端上来，那味道就已经来了，吃山羊肉要紧着吃，暂时不要说话，把嘴腾出来对付山羊肉，山羊肉只要稍凉，油便马上固住，在我们那地方，“固”字的发音是“gun”，油一固住就不好吃了，吃到嘴里，好像是要把嘴都固住了。说到膻，蔡先生说绵羊肉最膻，我就觉着奇怪，也许是到了南方，山羊肉不膻而绵羊肉倒大膻特膻了起来。但有一点可以肯定的是东山羊不那么膻。

吃涮羊肉，没有用山羊的。

山羊奶比绵羊奶好，一碗山羊奶，放在那里，不一会儿上边就是一张黄黄的奶油，用筷子挑得起，这一张挑过，再过一会儿还会有一张。

山羊的眼睫毛特别长，特别好看，一只山羊站在那里望着你，你只看它的眼睛，你会觉着这是个姑娘，有爱吃羊眼睛的，切一盘上来就酒，我从不敢问津，一片一片黑白相间的羊眼睛让人想起什么，切片的小号儿皮蛋！

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